Η γουρνοχαρά στην Παλιουριά Γρεβενών

Τα Χριστούγεννα στο χωριό μας κάθε σπίτι έσφαζε το καλοθρεμμένο γουρούνι (χοιράδι όπως το έλεγαν). Το αγόραζαν μικρό, άνοιξη και το τάιζαν κολοκύθια, τυρόγαλα και πίτυρα (ψίνα), συνήθως όλο το καλοκαίρι, στα κουμάσια (μικροί στάβλοι). Αποτελούσε ντροπή για το σπίτι εκείνο, που δεν είχε γουρούνι, καθώς θεωρούνταν παρακατιανό, φτωχό κι ανοικοκύρευτο. Εξάλλου, ήταν απαραίτητο για ένα αγροτικό ↴↴↴

σπίτι, καθώς από το γουρούνι έπαιρναν το λίπος, το κρέας, έκαναν λουκάνικα (λουκανίδες) και με το δέρμα έφτιαχναν τα γουρνοτσάρουχα. Με το λίπος έφτιαχναν τις διάφορες πίτες και τα φαγητά τους, καθώς το λάδι δεν υπήρχε, εκτός από λιγοστό για τα όσπρια και τις καντήλες στο εικονοστάσι μας.

Η γουρνοχαρά με τις δοξασίες και τις τελετουργίες της έπαιρνε πανηγυρικό χαρακτήρα. Τα γουρούνια τα έσφαζαν 3-4 ημέρες πριν από τα Χριστούγεννα. Ειδοποιούνταν την προηγούμενη μέρα 3-4 άνδρες και γυναίκες συγγενείς του νοικοκύρη για βοήθεια. Την ημέρα της σφαγής, όλα τα απαραίτητα σύνεργα ήταν έτοιμα. Η ομάδα με τους άνδρες (σφαχτάδες) ξεκινούσε το έργο της πρωί - πρωί και την ώρα της σφαγής ρίχνονταν και τουφεκιές, για το καλό του σπιτιού, όπως έλεγαν.

Η νοικοκυρά έδινε μικρή ποσότητα αναμμένης στάχτης με κάρβουνο και θυμίαμα στον σφαγέα, ο οποίος, μετά τη σφαγή, θυμιάτιζε τους εργαζόμενους και όλους τους άλλους, για να έχουν την ευλογία του Χριστού και να εξαφανιστούν οι Καλικάντζαροι, έριχνε τη στάχτη με το θυμίαμα στο λαιμό του γουρουνιού που είχαν σφάξει, για να είναι ευλογημένο και καλό το κρέας του. Ένας άλλος έπαιρνε λίγο αίμα κι άλειφε τα μικρά παιδιά στο πρόσωπο για να είναι γερά, ανθεκτικά στις αρρώστιες και να μην επηρεάζονται από τα κακά πνεύματα. Στη συνέχεια, οι άνδρες έγδερναν το γουρούνι, και το δέρμα, αφού το αλάτιζαν, το δίπλωναν στα τέσσερα και το κρατούσαν για να φτιάξουν τα γουρνοτσάρουχα.

Στη συνέχεια, έβγαζαν τα εντόσθια και κομμάτια κρέατος για να δοθούν στην οικοδέσποινα να ετοιμάσει την παραδοσιακή τηγανιά (για τους μη νηστεύοντες). Τον παστό (πάχος) τεμαχισμένο σε μερίδες έδιναν στις γυναίκες, οι οποίες με τη σειρά τους τα έριχναν σε χαλκωματένιο καζάνι. Με ένα ξύλινο κοντάρι με πλακέ μύτη ή μία μεγάλη ξύλινη κουτάλα ανακάτευαν τα κομμάτια μέχρι να λιώσουν και να σχηματιστεί το λίπος, το οποίο άδειαζαν σε τενεκέδες, όπου πάγωνε και έτσι γινόταν η νόστιμη λίπα ή λίγδα. Αποτελούσε τιμή για τον νοικοκύρη, που έβγαζε απ' αυτή τη διαδικασία 6-7 τενεκέδες λίπος.

Τα παιδιά περίμεναν με λαχτάρα να πάρουν την ουροδόχο κύστη (φούσκα), την φούσκωναν με καλαμιά (σάλωμα), ένα είδος καλαμάκι, και άρχιζε το ποδόσφαιρο, αφού μπάλες δεν υπήρχαν. 

Με τους μπαλτάδες και κοφτερά μαχαίρια λιάνιζαν το κρέας και τοποθετούσαν αλατισμένα κομμάτια σε πιθάρια, που τα είχαν για φαγητό όλο σχεδόν το χειμώνα και τα μαγείρευαν με τραχανά, πλουγούρι, κ.λ.π. Επίσης μέσα σε ένα δοχείο τοποθετούσαν το λίπος με κρέας ψημένο (καβουρμάς) το οποίο μπορούσε να διατηρηθεί για αρκετό χρονικό διάστημα. Το κεφάλι του γουρουνιού και τα πόδια τα μαδούσαν καλά με ζεστό νερό και έφτιαχναν πατσά. Έβαζαν μέσα σε σουπιέρες (τσίγκινα βαθιά πιάτα) και μετά στα παράθυρα για να παγώσει το οποίο ονομάζεται και πιχτή.  

Έφτανε πλέον το μεσημέρι. Κατά την ώρα της δουλειάς έπιναν τσίπουρο, τραγουδούσαν και έκαναν διάφορα πειράγματα. Η τάβλα ήταν έτοιμη για το φαγητό, η φρέσκια τηγανιά, οι πίτες (συνήθως με τυρί - στριφτές) και ντόπιο κόκκινο κρασί. Το κέφι φούντωνε κι άρχιζαν το τραγούδι και τον χορό. Μετά από πολλά τραγούδια και χαρά, όπως κι ευχές προς το νοικοκύρη, έφευγαν για τα σπίτια τους.

Όσοι δεν ασχολούνταν με το λιάνισμα του γουρουνιού, έκοβαν τα πράσα σε μικρά-μικρά τεμάχια για να γεμίσουν τα λουκάνικα (λουκανίδες). Μετά το φαγητό, οι άνδρες έκοβαν το κρέας πάνω στην τάβλα, το οποίο ανακάτευαν με τα τριμμένα πράσα, το έβαζαν σε χάλκινη κατσαρόλα και τα ζέσταιναν, αφού έριχναν ρίγανη, πιπέρι και αλάτι. Στη συνέχεια περνούσαν τα λουκάνικα σε ένα ξύλινο δοκάρι και τα κρεμούσαν για να στεγνώσουν.

Σήμερα δεν υπάρχουν γουρούνια (χοιράδια ) στα σπίτια, αλλά τοπικοί φορείς και οι κάτοικοι του χωριού διοργανώνουν την γουρνοχαρά κάνοντας τσιγαρίδες και διάφορα άλλα εδέσματα με τη συνοδεία τσίπουρου και κρασιού στην πλατεία του χωριού, βοηθώντας έτσι να μη χαθεί το έθιμο της γουρνοχαράς, νοσταλγώντας τα παλιά φτωχικά αλλά όμορφα χρόνια στο χωριό.

Οι τσιγαρίδες

Οι τσιγαρίδες είναι κομμάτια λίπους με λίγο ενσωματωμένο κρέας. Για να γίνουν πετυχημένες, δηλαδή να βράσουν στο λίπος τους, να ροδίσουν και να είναι τραγανές έχουν και αυτές τα μυστικά τους. Σε ένα μεγάλο καζάνι βάζουμε μέχρι τη μέση τα κομμάτια (λίπος με ενσωματωμένο κρέας) για να μπορούμε στη συνέχεια να τις ανακατέψουμε, ρίχνουμε ένα περίπου λίτρο νερό και δυνατή φωτιά. Ανακατεύουμε συνέχεια για να μη κολλήσουν στον πάτο του καζανιού και όταν αρχίσουν να βράζουν ρίχνουμε χοντρό αλάτι μία περίπου κούπα (δυο πλόχερα λένε οι ηλικιωμένες) και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να βράσουν και να ροδίσουν. Προς το τέλος ρίχνουμε στο καζάνι ένα ποτήρι κόκκινο κρασί και δύο κρεμμύδια. Το καζάνι για να μην μαυρίσει από τη φλόγα παλιότερα το άλειφαν εξωτερικά με μία λάσπη από στάχτη και νερό, αργότερα με λάδι. Στη συνέχεια βρέθηκαν πιο πρακτικοί τρόποι όπως να βάζουν λαμαρίνες πάνω στην πυροστιά και να αλείφουν εξωτερικά τα καζάνια με υγρό πιάτων οπότε καθαρίζουν εύκολα

Τα Χριστούγεννα είναι ξεχωριστή μέρα για όλους μας, καθώς συγκεντρώνεται όλη η οικογένεια σε ένα κλίμα γιορτινό, γεμάτο ζεστασιά και αγάπη, όπου κάθε μέλος της έχει την ευκαιρία να βιώσει όλα αυτά που λείπουν από τη δύσκολη και απαιτητική καθημερινότητά του, να επαναπροσδιορίσει τις σχέσεις του με τους δικούς του ανθρώπους και να έρθει πιο κοντά στις «ρίζες» και την ιστορία του.-

Επιμέλεια: Στέργιος Γ. Παλπάνης

Ακολουθεί φωτογραφικό άλμπουμ από γουρνοχαρές που έχουν καταγραφεί.- 

Με κλικ πάνω στην εικόνα ανοίγει το άλμπουμ